La autentica receta de la Paella valenciana tal y como se
elabora en la huerta de Valencia de forma tradicional:
La paella se debe
cocinar al aire libre y si es posible con leña de naranjo, que en Valencia es
relativamente fácil de conseguir y
aportará un aroma muy característico y fuego permanente y fácil de controlar, avivarlo o hacerlo más suave según
lo requiera cada momento de cocción.
El nombre de paella
viene por el recipiente donde se cocina, es un recipiente plano realizado en
hierro o acero inoxidable y provisto de dos asas. Se fabrica en muchos tamaños se utiliza según el número de raciones a
cocinar
Los ingredientes para realizar la "autentica"
Paella Valenciana, cómo se cocina en la huerta son: carne de pollo y carne de
conejo, judías verdes planas y garrofón ("judía
de Lima", "haba de Lima" o "poroto pallar" de
la familia de las leguminosas)
Depende de la zonas vecinas donde se cocine y del gusto
personal pueden añadir otros ingredientes
como por ejemplo pimientos rojos, caracoles ó carne de pato.
Otra opción o touch
personal es añadir algunas alcachofas troceadas en 4 partes iguales (sumergir
previamente en agua con limón las alcachofas para que no oxiden y enverdezcan
el arroz). También las habitas baby aportan un sabor muy particular.
El ARROZ es muy importante para elaborar una buena Paella, se
utiliza el Arroz Bomba es un grano corto de características muy particulares y
absorbe muy bien el caldo.
También se habla del grado de dureza del agua, que en
Valencia suele ser muy alto.
Ingredientes: Para 4 personas.
400
grs. de arroz D.O. Valencia (la variedad 'bomba')
700
grs. de pollo troceado donde (incluir el hígado)
500
grs. de conejo troceado.
200
grs. de 'bajoqueta', judías verdes planas.
200
grs. de 'garrofó'. Una variedad de alubia blanca, grande y plana.
150
grs. de tomate rallado de tamaño.
150
cc de aceite de oliva.
Hebras
de azafrán o/ y colorante alimentario.
1
cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo. (Pimentón de la Vera D.O)
Sal.
1
Ramita de Romero fresco en rama.
2 l. de Agua.
Elaboración:
1.
Constatar que la paella este nivelada
para que luego el arroz quede uniformemente distribuido y el hervor sea toda por
igual. Para ello, verter aceite en frío en la Paella, debe quedar perfectamente
centrado.
2.
Encender el fuego y cuando el aceite
esté bien caliente, comenzar a freír la carne, sin que se queme. Se puede rodear
el aceite con sal para evitar que se
queme el recipiente. El secreto de una buena Paella es dorar muy bien toda la
carne a fuego suave y sin prisas, que esté todo bien frito.
3.Cuando la carne ya esté bien dorada, retirarla toda hacia el exterior que es donde
debe haber menor intensidad de fuego, en el centro incorporar la judía verde
plana, cortada en trozos de 5cm., iniciar la cocción. Al igual que la carne, la verdura debe estar
bien frita, mezclar constantemente, cuando este a media cocción
agregar el garrofón, continuar la cocción hasta que estén bien hechas las
verduras.
4. Añadir el tomate natural triturado procediendo de la
manera anterior, separando la verdura hacia los extremos y sofreír el tomate
evitando que se queme. De a poco incorporar todos los ingredientes. Cuando
el tomate haya soltado todo el agua está bien sofrito, continuar con la cocción unos
instantes con todo los ingredientes juntos. La carne debe de estar bien dorada y la verdura y el
tomate bien sofritos.
5. Añadir el pimentón remover rápidamente, evitando que se
queme e inmediatamente incorporar el agua que como referencia, echar 500cc de agua cada 100gr de arroz, hasta cubrir casi por completo todo el recipiente, (si
el tamaño de la paella es el idóneo para las raciones que se quieren obtener, el nivel de agua debe quedar por encima de los
remaches internos de las asas de la paella que se está utilizando).
6. Incorporar las hebras de azafrán o/ y colorante
alimentario y comprobar el punto de sal
del caldo.
7. A partir del momento en que el caldo alcanza el punto de
ebullición, dejar unos 5 minutos que hierva a fuego vivo y luego bajar el fuego
y continuar de 30 a 40 minutos con el
fuego al mínimo hasta obtener la reducción del agua y el caldo más concentrado.
8. Seguidamente, subir el fuego y se añadir el arroz
repartir uniformemente por toda la paella. Continuar la cocción por 18 a
20 minutos a fuego mínimo, hasta que el arroz absorba el caldo y este a punto. No
sobrepasar el tiempo indicado, porque el arroz se pasará. Unos minutos antes de
apagar el fuego, incorporar una ramita de romero.
En Valencia es típico el "Socarrat". Esto es dejar la zona inferior de la paella más hecha, casi quemada, con el arroz crujiente.
Es costumbre dejar reposar la paella unos minutos antes de
servirla. Este reposo ayuda a que el arroz finalice su cocción y termine la
absorción de caldo que aún pueda quedar. También se puede tapar la
paella con papel de aluminio ó plata.
Tradicionalmente, se
come directamente de la paella, en el
recipiente que se lleva a la mesa y a ser posible con una cuchara de madera.
NOTA:
1. Se suele añadir
una ramita de romero fresco hacia el final para que dé sabor, retirándola en un
par de minutos pues no se come. Con un par de ramitas de unos diez centímetros
sería suficiente para una paella de cuatro personas.
2. Si lo desea cómo extra puede añadir 100grs de hígados de
pollo.
Nuestros Sabores Valencianos, por Norma Sian.
