COCINA SANA

COCINA TRADICIONAL

viernes, 14 de septiembre de 2012

" Paella Valenciana"


La autentica receta de la Paella valenciana tal y como se elabora en la huerta de Valencia de forma tradicional:
La paella se debe cocinar al aire libre y si es posible con leña de naranjo, que en Valencia es relativamente fácil de conseguir y  aportará un aroma muy característico y  fuego permanente y fácil de  controlar, avivarlo o hacerlo más suave según lo requiera cada momento de  cocción.
El nombre de paella viene por el recipiente donde se cocina, es un recipiente plano realizado en hierro o acero inoxidable y provisto de dos asas. Se fabrica en muchos tamaños  se utiliza según el número de raciones a cocinar
Los ingredientes para realizar la "autentica" Paella Valenciana, cómo se cocina en la huerta son: carne de pollo y carne de conejo, judías verdes planas y garrofón ("judía de Lima", "haba de Lima" o "poroto pallar" de la familia de las leguminosas)
Depende de la zonas vecinas donde se cocine y del gusto personal pueden  añadir otros ingredientes como por ejemplo pimientos rojos, caracoles ó carne de pato.
Otra opción o  touch personal es añadir algunas alcachofas troceadas en 4 partes iguales (sumergir previamente en agua con limón las alcachofas para que no oxiden y enverdezcan el arroz). También las habitas baby aportan un sabor muy particular.
El ARROZ es muy importante para elaborar una buena Paella, se utiliza el Arroz Bomba es un grano corto de características muy particulares y absorbe muy bien el caldo.  
También se habla del grado de dureza del agua, que en Valencia suele ser muy alto.


Ingredientes:  Para 4 personas.


400 grs. de arroz D.O. Valencia (la variedad 'bomba')
700 grs. de pollo troceado donde (incluir el hígado)
500 grs. de conejo troceado.
200 grs. de 'bajoqueta', judías verdes planas.
200 grs. de 'garrofó'. Una variedad de alubia blanca, grande y plana.
150 grs. de tomate rallado de tamaño.
150 cc de aceite de oliva.
Hebras de azafrán o/ y colorante alimentario.
1 cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo. (Pimentón de la Vera D.O)
Sal.
1 Ramita de Romero fresco  en rama.
2 l. de Agua.




Elaboración:

1.  Constatar que la paella este nivelada para que luego el arroz quede uniformemente distribuido y el hervor sea toda por igual. Para ello, verter aceite en frío en la Paella, debe quedar perfectamente centrado.

2. Encender el fuego y cuando el  aceite esté bien caliente, comenzar a freír la carne, sin que se queme. Se puede rodear el aceite con sal  para evitar que se queme el recipiente. El secreto de una buena Paella es dorar muy bien toda la carne a fuego suave y sin prisas, que esté todo bien frito.

3.Cuando la carne ya esté bien dorada,  retirarla toda hacia el exterior que es donde debe haber menor intensidad de fuego, en el centro incorporar la judía verde plana, cortada en trozos de 5cm., iniciar la cocción.  Al igual que la carne, la verdura debe estar bien frita, mezclar constantemente, cuando este a media cocción agregar el garrofón, continuar la cocción hasta que estén bien hechas las verduras.

4. Añadir el tomate natural triturado procediendo de la manera anterior, separando la verdura hacia los extremos y sofreír el tomate evitando que se queme. De a poco incorporar todos los ingredientes. Cuando el tomate haya soltado todo el agua está bien sofrito, continuar con la cocción  unos instantes con todo los ingredientes juntos. La carne debe de estar bien dorada y la verdura y el tomate bien sofritos.

5. Añadir el pimentón remover rápidamente, evitando que se queme e inmediatamente incorporar el agua que como referencia, echar 500cc de agua cada 100gr  de arroz,  hasta cubrir casi por completo todo el recipiente, (si el tamaño de la paella es el idóneo para las raciones que se quieren obtener,  el nivel de agua debe quedar por encima de los remaches internos de las asas de la paella que se está utilizando).

6. Incorporar las hebras de azafrán o/ y colorante alimentario y  comprobar el punto de sal del caldo.

7. A partir del momento en que el caldo alcanza el punto de ebullición, dejar unos 5 minutos que hierva a fuego vivo y luego bajar el fuego y continuar  de 30 a 40 minutos con el fuego al mínimo hasta obtener la reducción del agua y el caldo más concentrado.

8. Seguidamente, subir el fuego y se añadir el arroz repartir uniformemente por toda la paella. Continuar la cocción por 18 a 20 minutos a fuego mínimo, hasta que el arroz absorba el caldo y este a punto. No sobrepasar el tiempo indicado, porque el arroz se pasará. Unos minutos antes de apagar el fuego, incorporar una ramita de romero.


En Valencia es típico el "Socarrat". Esto es dejar la zona inferior de la paella más hecha, casi quemada, con el arroz crujiente.
 Es costumbre dejar reposar la paella unos minutos antes de servirla. Este reposo ayuda a que el arroz finalice su cocción y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar. También se puede tapar la paella con papel de aluminio ó plata.

Tradicionalmente, se come directamente de la paella,  en el recipiente que se lleva a la mesa y a ser posible con una cuchara de madera.


NOTA:  

1. Se suele añadir una ramita de romero fresco hacia el final para que dé sabor, retirándola en un par de minutos pues no se come. Con un par de ramitas de unos diez centímetros sería suficiente para una paella de cuatro personas.
2. Si lo desea cómo extra puede añadir 100grs de hígados de pollo.

 

Nuestros Sabores Valencianos, por Norma Sian.

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