Fideuá

La fideuá es una receta originaria de las costas valencianas, se elabora en la paellera y sus principales ingredientes son: pescado (preferentemente rape ó emperador) aunque también puede usar emperador, sepia y mariscos (gambas y  cigalas). Se adereza con una especie de mayonesa con mucho ajo “all i oli”

Variantes: Se puede sustituir las cigalas por Langostinos y calamares por sepia.

El ingrediente estrella, “los fideos”: Si bien la receta tradicional lleva el fideo especial para fideuá, también se puede optar por el fideo fino (cabello de ángel).

El Caldo de Pescado ó Fumet es muy importante, esta mejor si lleva mariscos, porque el sabor será mas intenso.

Otra opción es una vez cocidos los fideos, llevar a horno para secar aun más la preparación y queda muy bien.

                                                 

Ingredientes: (Para 4 personas)

400 g de fideo (especial de fideuá ó si prefiere finos)
250 g rapé ó emperador

250 g de gambas peladas
1 sepia ó calamar (de aproximadamente 250gr.)

4 langostinos ó Cigalas
3 ñoras
5 dientes de ajo
4 tomate perita, en estado maduro

1 cebolla mediana

4 dientes de ajo

1 litro de caldo de pescado

100cc de vino blanco (opcional)
Aceite
Sal
Azafrán

Colorante  alimentario

pimienta blanca

pimentón dulce

una pizca de azúcar

perejil

all i oli

Elaboración:

1. Rallar los tomates y añadir  una pizca de azúcar para eliminar la acidez, reservar.

2. Pelar y picar la cebolla en brunoise, pelar y picar los ajos, reservar.

3. Cortar las ñoras por la mitad, retirar las pepitas y cubrir con agua para hidratar.  Una vez hidratada extraer la carne de las ñoras con una cucharita y reservar.

4. Cortar el pescado y la sepia en dados pequeños, reservar.

5. Llevar la Paellera al fuego, agregar aceite, incorporar los langostinos y dorar, retirar y reservar.

6. Incorporar la cebolla con los ajos y salar, continuar con la cocción hasta que la cebolla este transparente, agregar la sepia agregar y dorar,  luego el vino blanco y dejar reducir (opcional).

7. Agregar el tomate y la carne de ñora, el pimentón, la pimienta blanca y el azafrán.

8. Una vez  que el tomate esté a punto, agregar los fideos y continuar con la cocción sin dejar de mezclar con una cuchara de madera, hasta dorar los fideos, incorporar el pescado y las gambas y cubrir con el caldo de pescado, agregar colorante alimentario, constatar el punto de sal.

9. Agregar los langostinos antes reservados y continuar con la cocción hasta la reducción completa del caldo y la cocción de los fideos.

Nota: Para introducir  y secar en el  horno, retirar antes de que se haya absorbido el caldo por completo, hornear hasta que los fideos de pongan de punta y estén más secos, unos 10-15 minutos.

Para servir, se acompaña con el all i oli o mayonesa de ajo y termina espolvoreando un poco de perejil.